专访 | 江南雅厨 金洪男：吃顿饭要提前10天预定！看30年老餐饮的新时代

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场景+美食

江南雅厨带你在园林里品尝苏州味道

倘若去苏州旅游，不去新梅华尝尝“苏州味道”就太过遗憾了。

作为苏州经典老牌餐厅，新梅华主打苏帮菜，目前在苏州等地有近30家店，在苏州甚至全国都有超高的人气。

再次来到苏州，新商网有幸采访了苏州善正鑫木(新梅华)歺饮管理公司的总经理金洪男先生，聊了聊新梅华在新时代下发展的品牌——江南雅厨。

园古典园林艺术里的雅厨

拥有苏州烹饪协会会长、苏帮菜非遗传承人、中国烹饪大师、苏州市书法家协会会员、苏州美术家协会会员等多个头衔的金洪男，时常被同行称为“会画画的烹饪大师”、“会烧菜的艺术家”。

在金洪男看来，烹饪也是一门艺术，与绘画、写字一样，在一件好的作品呈现之前，都必须经过千锤百炼的实践，这个过程不仅仅是技艺的完善，更是审美能力的成熟。

艺术的熏陶进一步培养了他的审美能力，体现到烹饪当中，就是一盘菜的造姿、装盘、颜色以及带给他人的直观感受等等。反过来，金洪男对于苏州菜的理解，也通过绘画、书法的方式记录了下来。

在消费升级背景下，餐饮品牌不得不在产品化、品牌化、休闲化、体验感、炫耀感等方面下功夫，金洪男的文艺修养对新时代下新华梅餐饮的发展，可谓是如虎添翼。

如今“江南雅厨”这个金洪男用了十几年的书房名，也终于落在了一家苏菜餐饮店的门头上，承载了他对现今苏州餐饮文化的新寄托。

枯树、假山、流水，屏风遮掩、曲径通幽，另以匾额、碑石、家居陈设、各式摆件作点缀，加上来自于金洪男及其文艺界朋友的名家字画原作，再配上评弹、昆曲、丝竹带来的袅袅余音，江南雅厨把苏州园林之美搬入了餐厅。

器皿与食材自成一番天地，呈现出的菜品，都能够轻易体现出厨师们多年的烹饪功底与审美意趣。

如同苏州园林春夏秋冬各成一景的特点，江南雅厨延续了苏菜“不时不食”的特性，厨师团队每三十天就会更新一次菜单。甚至因为大多数时令菜都有时间段限制，很多食材不到一个月就被下市了。

在服务员介绍菜肴、普及非遗知识的温声细语间，多少食客恍然穿越回了过去的时代，端坐在这天下第一食府的某个名园里。

值得一提的是，今年年底江南雅厨的精品版——江南雅厨·半庭家宴也将问世。人均消费高达2000元的半庭家宴将会被搬进一座货真价实的小园林里，餐前冷盘、正餐热菜、饭后甜点也会被分开设立在三个不同的场景中。

此外，半庭家宴将食材单代替菜单，让厨师将发挥自己的特长与创作力，为食客带来独一无二的用餐体验。

时代条件下诞生的新品牌

提到创立江南雅厨的初衷，金洪男笑道：“当初只是感觉朋友大老远来到苏州，该有个拿得出手的餐饮店请他吃饭。”

但显然，曾在2000年大型餐饮酒店流行时带领新梅华转型、在2010年购物中心兴起之际让新梅华成为苏帮菜里首个进军购物中心的品牌，金洪男在2020年代这个巧妙的时间点上再创江南雅厨，没那么简单。

2018年餐饮市场收入已经突破4万亿元，全国餐厅总数已经超过600万家，中餐占到75%。但作为中国八大菜系之一，苏菜却远没有川菜、粤菜、浙菜出名。

而在7月份发布的2019大众点评必吃榜1463家上榜餐厅中，各城市本地菜系的餐厅平均占比达到54%，其中重庆、贵阳、长沙、珠海等城市的本地菜系餐厅占比高达80%以上，两组数据对比去年，均有增长。

金洪男认为，苏帮菜之所以没有武汉、长沙等地的特色菜做得好，很大程度上是受到了苏州餐饮保守的特点所影响。新时代下，苏州餐饮应该与它的经济、文化的发展相匹配，与时俱进。

比如在江南雅厨深受好评的脆皮烤鸡，虽然隶属其他菜系，但江南雅厨将其进行苏州本土化改良创新，进而成为当地特色。

随着苏州经济的发展，当地人生活水平的提高以及旅游行业的繁荣，不仅是消费者对于苏帮菜的要求越来越高，苏帮菜对于中高端品牌的需求也同时越来越大、对于走出苏州也更加迫切。

食

2018年大众点评“全国必吃的50家餐厅”中，苏州有两家餐厅上榜。新梅华是上榜的品牌之一，另一家则属于私人订制创意餐厅。

后者高达800元的人均客单价，充分说明了苏州餐饮市场的消费水平。同时，结合新梅华人均100元的客单价也不难看出，苏州中高端餐厅更是机遇满满。

虽然自2017年来新梅华连续三年获选了“大众点评必吃榜”上榜品牌，公司旗下也已拥有了6个品牌、近40家门店，并且设立了中央工厂、有多年连锁化经营经验，却依旧难以掩盖其现有品牌与中高端消费需求形成的断层。

以商务宴请和高端家庭聚餐为主，人均消费在200左右的江南雅厨应运而生。一方面，承载着未来新一轮发展的核心力量。另一方面，金洪男也希望它能成为外地人了解苏州文化的一个窗口，承担起弘扬苏帮菜的重要角色。

他说：“江南雅厨把苏州几大特色园林搬入了餐厅，环境方面毋庸置疑。按照我们的要求，目前江南雅厨的菜品虽然还有改进的空间，但几十年苏帮菜的积累，江南雅厨也底蕴非常。”

同等定位、同等价格的基础上，能与江南雅厨在餐厅经营管理体系等方面相比较的品牌，凤毛麟角。

作为研发总负责人，金洪男对菜品的品控非常洒脱，他放弃了中央工厂统一制作半成品的方式，而是“划一个标准，让江南雅厨在这个圈子里自由发挥就好。”

苏州园林之所以能够享誉中外千年之久，与每个园林各有千秋的特色不能分开。

江南雅厨的现有的厨师，均是从包含新梅华在内的各种渠道进一步筛选后新组成的团队，除了扎实的烹饪功底之外，各有特色。对于拥有百来个SKU的江南雅厨来说，如果真的标准化，或许就失了味道了。

走出苏州的园林味道

现在，江南雅厨已经开业了3家门店，除半庭家宴外，年底还会开第4家。在三五年后，江南雅厨最终会在苏州几大购物中开设更多的直营店。每个门店的环境都对应苏州一座名园林，各有风骨。

在江南雅厨上花费了巨大心血的金洪男目前并没有融资需求，甚至对于加盟、联营的开店模式也非常谨慎。

问及线上销售渠道，他笑道：“十多年前集团就成立了负责线上线下渠道的市场部。但考虑到中餐对于温度和口感的要求，我们江南雅厨的外卖还是比较谨慎，只打造了点心礼盒。”

除此之外，在苏州，经常能看到各大媒体或者杂志会发布一些关于江南雅厨的厨师搞展览、服务员参加比赛，甚至餐厅举办各种活动邀请苏州小朋友了解苏帮菜等等有趣的报道。

林林总总的活动，无不赋予了江南雅厨与传统餐饮品牌截然不同的活力。

最近，紧跟时代的江南雅厨也在考虑引进拥有日式或台湾餐厅服务管理经验的人才，进一步优化餐厅服务。

同时，江南雅厨也计划在已有菜品中添加日料、法餐等元素，尝试将各地域、国家菜系中独具特色的餐品，融入到苏州园林的韵味里来。

金洪男说：“江南雅厨是一个能代表苏州的时尚餐饮，定位更清晰。客人进了门就会看到不一样的山水元素，这是苏州特有的东西。可以说即使撤了江南雅厨的牌子，也能知道它是‘谁’。所以我的想法是将它推出去，走向全国。”

“通过文化为载体，江南雅厨完全可以进一步优化SKU后，到北京、上海、深圳这种多元化、更前卫的城市去发展，实现它的真正价值“。

作者 | 小凛

编辑&校对 | 小智

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